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几款适合餐厅的捞汁菜品!

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近几年,捞汁菜在凉菜家族里似乎成了一张王牌,而每年进入夏季,捞汁菜品更是卖得火爆。下面就让小编带大家看一下几款适合夏季的捞汁菜品吧!
一、捞拌田园
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原料:胡萝卜、薄荷、紫甘蓝、仔姜、西芹、生菜各50克。
调料:自制酸甜捞汁100克。
制作:
1.胡萝卜、仔姜、西芹分别洗净,刨成长4厘米的薄片;紫甘蓝洗净,切成长6厘米的细丝;生菜切成长4厘米的段;薄荷洗净,去掉老根。
2.将所有原料码入盘中,搭配自制的酸甜捞汁上桌拌食。
自制酸甜捞汁
1.白砂糖5千克、清水10千克放入锅内,小火慢慢加热,直至糖液变得比较浓稠时,放入镇江香醋3千克,调拌均匀即成糖醋汁
2.取小米辣5克剁碎,放入小碗内,倒入清水50克充分浸泡出辣味。
3.取泡小米辣的汁水、蒸鱼豉油20克、美极鲜味汁10克,芝麻油5克,自制酸甜捞汁400克混合均匀。
二、捞拌肥牛
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材料:肥牛片250g,莴笋1根,捞拌汁适量,泰椒2颗。
捞拌汁简易做法:海鲜汁、盐、陈醋、白糖、辣椒油
制作过程:
1、肥牛片滚水焯熟,放凉备用;莴笋去皮切薄片备用;泰椒切圈备用。
2、将莴笋片、肥牛片依次铺在盘中,将调配好的捞拌汁淋上,点缀上泰椒圈,食用前拌匀即可。
三、捞汁冰镇龙虾
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主料:小龙虾500克
辅料:炸蒜头20克、香芹20克
调料:味达美海鲜捞汁160ml、水200ml、糖20克
制作方法:
1.先在锅内放入纯净水加入炸蒜烧制片刻,再入味达美海鲜捞汁和糖。
2.烧开后入油炸过的小龙虾,等再滚起后,即可装盘,淋上热葱油,冰镇此菜就完成了!
四、水豆豉拌腰花
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原料:猪腰300克。
调料:老干妈水豆豉80克,姜末5克,蒜末5克,葱丝5克,精盐3克,味精3克,糊辣面5克,酱油3克,陈醋5克。
制作:
1、猪腰片去腰臊,剞成麦穗花刀切成块,用花椒盐水(花椒20克、盐200克、水1000克烧开晾凉)泡5分钟,去除猪腰的腥味,取出沥干水待用。
2、锅置火上放入清水烧沸,投入切好的腰花,汆至八成熟,捞出沥干水待用。
3、用汤钵放入腰花、水豆豉、姜末、蒜末、精盐、味精、酱油、糊辣面、陈醋拌匀装盘,撒上葱丝即成。
特点:脆嫩鲜辣,有豆豉清香。
五、红油杂菌
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原料:野山菌(鸡腿菇、金针菇、滑子菇等)450克,熟白芝麻10克,香葱花少许,姜末少许,鸡蛋皮2张,生菜150克。
调料:捞拌汁150克,红油15克,胡椒粉6克,油炝椒10克。
制作:
1、将生菜清洗干净,鸡蛋皮改刀成方块,将生菜用鸡蛋皮包起来,摆入盘子四周。
2、野山菌改刀成小件,入沸水焯水30秒,捞出冲凉备用。
3、将野山菌入盘中间,撒上白芝麻、香葱花、姜末,倒入捞拌汁、胡椒粉,淋入红油,放上油炝椒即可。
小提示:
捞拌菜品最好用深一点的玻璃煲,下面用冰块垫底,也可用冰球盛装,更具特色。可根据客人的口味要求添加捞汁
六、冬阴功汤捞虾仁
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冬阴功汤是泰国的国汤一,而且号称是世界三大名汤之一,用辣椒和柠檬汁调出来的酸辣味酸得开胃,辣得过瘾。用冬阴功汤来制作捞拌菜品,新颖、独特。
原料:虾仁100克,蘑菇、香菇、草菇各50克。
调料:青柠檬汁10克,香茅1只,泰式辣酱30克,冬阴功酱20克,泰国鱼露5克,鸡粉2克,橄榄油10克,高汤200克。
制作:
1.净锅上火,下入橄榄油,入泰式辣酱、香茅、冬阴功酱炒匀出香,加入高汤及剩余调料(青柠檬汁除外),大火烧开,转小火熬至浓香。
2.将蘑菇、香菇、草菇洗净,与虾仁一起飞水至断生,捞出沥净水,装入盛器中,倒入炸好的冬阴功汤,挤淋青柠檬汁即可。
七、折耳根拌蚕豆
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原料:折耳根150克,鲜蚕豆100克。
调料:劲霸捞拌汁70克。
制作:
1.折耳根洗净;蚕豆用清水煮透,放入冰箱冰镇。
2.将折耳根、蚕豆依次放入器皿中,浇上劲霸捞拌汁即成。
点评:
建议在煮蚕豆时加一点盐,让蚕豆入底味再冰镇,这样口感会更好。另外只加劲霸捞拌汁味道有点淡,回味不够,里面可以加美极鲜味汁混合一下,这样味道会更醇厚,也可以根据当地食客口味再加一点芥末油,这样会给菜肴增加特殊的风味。
八、金针山椒猪手
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这是一款两吃菜品,所谓两吃,不是说一菜两味,而是可能热吃也可以冷食。调味汤汁是烧开调制而成的,如果趁热倒在原料上即是一款热菜;如果提前调好汤汁倒入原料中,浸泡放置,待点菜时已放至常温,上桌冷食即是一款可口凉菜。成菜酸辣适合,汤醇味美,色泽艳丽,诱人食欲。
原料:猪手400克,金针菇300克,杭椒50克,美人椒、鲜花椒各10克。
调料:清汤500克,高汤300克,盐5克,白醋、黄椒酱各10克,味精、鸡粉各5克,白糖3克,色拉油15克。
制作:
1.先将猪手改刀成块,汆水后下入清汤中,加下盐,大火烧开,转小火烧至成熟软烂,放入盛器中。
2.净锅上火,下入色拉油,入杭椒、美人椒、鲜花椒煸香出味,再下入黄椒酱、烹白醋,加入剩余调料调匀烧开,倒入成器中猪手上即成。
九、酒香捞汁醉双蛰
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此菜的灵感来源于酒吧的一次洋酒品鉴会。卡斯特黑啤酒和红葡萄酒都是酒吧极具人气的两种洋酒,而且两种酒都有一股甜甜的麦芽酒香。如果将这两种洋酒制成凉菜用的捞汁,用它们来捞拌脆爽的海蜇,让海蜇也焕发新的活力。在酒店一经推出,就受到了大量潮男潮女的追捧。
主料:海蜇头300克
辅料:乳黄瓜100克
调料:
捞汁A:卡斯特黑啤酒100克,苹果醋20克,蜂蜜5克,鲜柠檬片3片,将所有调料混合均匀。
捞汁B:红葡萄酒100克,苹果醋30克,蜂蜜10克,鲜柠檬片5片,将所有调料混合均匀
制作:
1.将乳黄瓜洗净,切成小菱形块,分成两份,分别放入两个杯中。
2.海蜇头冲洗干净,沥干水分。片成小片,均匀分成两份,依次放入乳黄瓜上。
3.捞汁A和捞汁B均匀的浇入两个杯中,捞汁食用即可。

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